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“2014(重庆)首届大中华巴氏鲜奶高峰论坛”范扬广发言

《台湾低温鲜乳之原料生乳品质管理》

发布时间:2014.05.30   来源:中国奶业协会信息中心     有5909人浏览
大会主席王先生,以及各位与会的女士、先生们,大家好!刚才谷秘书长、施老师,在这方面都已经显示我们奶业发展的方向,这个方向决定了我们怎么供应好品质巴氏鲜奶的原料。所以接下来我们根据在台湾的一些经验向各位做一个报告。
 
原料生乳是从泌奶、牛奶成份,生乳品质管理,台湾奶农的品质管理,泌奶的原理,因为时间有限,我就跳过去。我要讲的重点是牛奶的分泌实际上有两大原料来源,一个是食粮,一个是体内组织经过汇总然后支配到乳腺。食粮来源是最重要的一个部分,理论上讲从乳泡里面,周边的分泌组织把营养份分泌出来,这些组成受饲料品种等等影响,理论上来说,从合成到分泌,到离开乳头腔,理论上来讲是没有细菌的。所以后面会有细菌,完全是在整个收获过程所污染的。因此污染越严重,细菌数越高,就表示收获之后污染或者说生产的管理是不够理想。牛奶的成份也有一个变异范围,这个变异范围受品种的影响,受饲料的影响,受收获之后处理的影响,这个是以荷兰牛的乳为基础计算出来的。乳成份里面乳脂肪之类的,受饲料里面的组成的影响,非常的巨大。
刚才谷秘书长说北乳南运,也就是说北方生产乳各方面效率也好,气候也好,都比较适合,所以必须北乳南运。南北乳南运就表示南方的生产条件差才会这样,我们希望这个品质在南方能够不受影响,其实饲料的供应要非常讲究,台湾基本上跟大陆南方很多类似的地方。
牛奶蛋白质跟热安定性有关系,而这个蛋白质是最容易消化吸收的动物性蛋白质,这也是我们极力的向消费者鼓吹为什么要喝巴氏鲜奶,营养价值就不用说了,乳糖跟盐类跟这个蛋白之间有交互作用,所以不管在生产上,在加工上都要很注意的。
在外观检查上面,在色泽、气味这是基本要求,消费者不是要求说没有问题,而是说你怎么能吸引住我,乳温绝对不能浮动上来超过10度,不管你用什么方式。酸度当然是基本要求,比重一直会有争议,在台湾以前是规定1.028%以上,所以现在改为用无脂固物率必须大于等于8.2%。在台湾对细胞数还有生菌数特别的重视,比如生菌数是一个卫生的指标,在泌奶的过程当中,流出乳头腔应该是没有细菌的,会有就是跟后面的有关系。
那这个体细胞就是反应你给的饲料,包括动物福利的状态怎么样,就会影响到体细胞数的高低,然后乳房的健康更是一个主要的决定因子。所以体细胞如果高,就表示乳房健康,那它的绝对值还不足以反应,它的相对值很重要,比如同样都是7万以下是很好的体细胞数,但是如果这头牛上一次的测定是1万,那跳到7万这就很危险了。那另外一头牛他是7万,还是保持7万,这就是很健康的指标。
有一些药物是不能在牛奶里面检出的,刚才施教授有特别强调最近发生的一件事情,所以这边我不再赘述。另外一个在台湾比较令人称道的就是戴奥辛的含量,污染严重不严重就是看你整个地区对环境污染控制的成果如何。在台湾因为地小、人多、工业化,所以在工厂会产生的一些戴奥辛难免会影响到草地,那这个是规定不得含有3皮克以下,台湾要求的是在1皮克以下,这个是超出世界标准的。刚刚说生奶的品质是从牛身上开始,那牛是奶农在影响的,所以奶农必须使用完全平衡日粮,泌牛喂食进口草料。其他部分我想就不再说了。
最重要一点在台湾我们有一个所谓DHI,DHI的执行单位就是我们乳业协会,乳业协会执行DHI,目前收集的资料是由乳质乳量,乳质包括各种乳成份,还有大概2004年开始有所为的尿素氮等柠檬酸的成份。尿素跟柠檬酸盐是用来表示我们供应的饲料是不是适当的一个指标。
我们除了刚才讲尿素、柠檬酸这个部分以外,我们今年还增加了乳中的酮体、酪蛋白、脂肪酸的含量,酮体就直接可以了解牛脂、泌奶受到紧迫状态的高低的问题,酪蛋白就是能量跟蛋白质品质之间的契合度是不是很够,脂肪酸我刚刚说冻牛奶没有什么香气,这个就是跟脂肪酸有关。
一个它是从饲料里面供应的材料,然后到乳腺组织,变成乳脂肪,饲料里面的脂肪酸直接进来,他是直接从饲料里面吸收到血液然后到乳腺,然后分泌出来,这个通常是以长链脂肪酸为主,中短链脂肪酸是从饲料里肝脏分泌的转成短链脂肪酸,它虽然在乳脂肪里面的占有率不是非常高,可是对风味的影响是具有决定性。
比如说8个碳的脂肪酸,这个脂肪酸如果它的含量高,它的膻味就很重,那羊奶这个就特别高,所以风味很受脂肪酸影响。在这个过程里面,其实我们注意看,在乳脂肪球上面就有一些脂肪水解酶,在你收获的过程当中,在运输的过程当中,我相信各位的牛奶生产的基地,跟加工厂之间应该有一段距离,在运输过程当中,放在奶车里面,尤其是如果路途不是很理想的话,它在搅拌、激荡的过程当中,这些脂肪酸很容易释放出来,那风味就跑掉了。所以我刚刚讲的,要让风味能够受消费者喜欢,还有很多考究的地方。
刚刚说这些牛奶质量的资料,生奶质量的资料,你必须要有一个客观的单位做执行跟分析,我不知道内地是不是有DHI,DHI就是牛群改良协会,全世界每一个乳业国家差不多都有这个协会,这个协会提供这些咨询,是人奶农或者是牛奶生产者他的生乳品质量,包括遗传改良,还有卫生等等的一个重要的依据。如果没有这个基本功,没有这个机构来处理这个问题,我们都是瞎子摸象,不知道在做什么。
因为时间有限,我就基本上做一个结语。鲜乳要品质好,原料生乳的卫生,成品的安全要从奶农端就开始,台湾的鲜奶的口感可以说仰赖饲料配方的改变。品质的保持低温链是一个关键,你没有从生奶的生产,一直到加工成品,到消费者手上,这个低温链如果不能保持在正常,前面讲这些努力可能都会在这个过程当中被消除掉。
因为时间很有限,所以我就报告到这里,如果有相关的问题,欢迎在这个会后我们可以大家共同来讨论、来研究。以上谢谢各位!

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