用户名: 密码: 登录 注册 忘记密码 加入收藏 || 设为首页 ||
最新热点:
关键字:
推荐
 
 
行业之声
 
 
友情链接
 
 

“2014(重庆)首届大中华巴氏鲜奶高峰论坛”顾佳升发言

做好巴士鲜奶,瓶颈何在

发布时间:2014.05.30   来源:中国奶业协会信息中心     有6795人浏览
大家好。时间很紧张,本来我想讲七个问题,实在没有时间了,可能我只说第一,第二和第三,其他我都不说了。
 
我的话必须从源头上说起,营养学家在说喝奶好,孩子离不开奶,指的是生奶。生奶已经有几百年历史了,自从人类科学研究开始起步的时候,什么概念,一个新生命要长大,什么都全了,不需要添加其他任何东西,就是母乳,那么牛奶是什么呢?是最接近于人类的理想的一种食物,为什么说是接近于理想的呢,因为它不是人乳,还是有一点差异,只是这个差异很小。
1877年开始在欧美各国的法律,教科书大量引用的一句话,世界名言,怎么理解,所有的加工包括加热,或者是冷却,实际上对乳的活性都是有破坏的,我们能做的是降低和减少,仅此而已。还有一个问题,地球上哺乳动物有5千多种,但是人能利用的乳汁只有几种,牛、羊、马、骆驼。
我们尽可能降低对奶的伤害,现在在我们国家主要有这样三大类的方法,第一巴氏杀菌,注意了温度和时间必须一起说,不能光说一个,它的表述在国际标准的语言里面,它是变化最小最小的,然后我们的灭菌奶,在灭菌的工艺中是较大的一种,还有一种今天还在我们国内看得到的是变化最大的这是从语言上,概念上来界定。在台湾说的是同样一杯奶,如果是巴氏杀菌的,对奶的品质的保护的重要性。要不然你喝的那已经不是奶了。
然后我要告诉大家的是不同的加工,它的时间和温度的组合,这条黄线是巴氏杀菌奶,最后温度在72度,高温灭绝奶是在72度以上,所以它对奶的伤害表达得非常清楚了,但是要理解它不是这么简单,我没有时间多说的。
温度越高时间越长,牛奶的成份就发生变化。范老师刚才说了那么多营养的东西,微妙的变化就开始发生了,70年代以前牛奶是对热过敏的,实际上热对牛奶有伤害,这个伤害如果严重的话有致癌物质产生。为什么牛奶加热到150度也不凝结,这里面有一个技巧,这里面就是搞加工的障碍法,你看不到,但是不等于它没有发生变化,这个关键问题就是刚刚曲线图里面,80度-90度这段时间让牛奶停留一段时间,这个原因何在,我稍微讲几句。
看这张图,在加温的情况下,它是这个样子的,一加温以后,打开了,变性了,然后相互之间聚集起来就沉淀了,这是带鸡蛋里面,牛奶里面没有发生这个事,怎么回事呢?大家看这个图。这个地方有一个糖肽,小牛把牛奶喝下去,碰到了凝乳酶,然后好多蛋白就沉淀了,开始消化了,而糖肽留在溶解的乳基里面,它是一个有保健功能的多肽,今天我们多肽的研究速度非常快,但是牛奶在我们身体里面发生的这个确实的反应是存在的。 
如果乳球蛋白被加热了,刚才我说的那个反应就不发生了,这个有用的多肽也就得不到了。
巴氏奶和灭菌奶的本质区别就是这句话,乳球蛋白变性,在不同温度下,保持时间不同,有臭鸡蛋的味道,它的变化和温度的关系是这样的,但是为什么你感觉不到呢,因为你喝的时间在后面,它在里面发生了一连串的氧化反应。同样的原理做奶粉,现在我们不明白婴儿奶粉应该怎么做,婴儿奶粉必须用低温粉来做,我们很多乳品产业还没有意识到这个问题。但是我们国家没有这个规定,缺少了标准。
如果说今天大家看到进口奶粉冲击了我们国家的奶农,现在进口牛奶来了,连我们加工企业都受到冲击了,你要顶住,走出困境,只有巴氏杀菌奶,做好鲜奶。谢谢大家!

关于我们 | 联系我们 | 加入收藏夹 | 设为首页 | 地理位置

版权所有中国奶业协会©2005-2016京ICP证:030903

地址:北京市海淀区圆明园西路2号中国农科院北京畜牧兽医研究所牧医3号楼(奶业楼)中国奶业协会 邮编:100193 电话: 010-62673642 010-62673749