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顾佳升:二、我国液态奶的胜出之道

发布时间:2014-10-24

来源:顾佳升

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 我国奶业克服面临难题的办法只能通过市场来求得。市场竞争优胜劣汰的法则也很简单:“人无我有,人有我好”,本质上是扬长避短。或许有人会说,与欧美和大洋洲各国相比,奶业并不是我国畜牧业的强项,毫无长处可扬,我国液态奶怎么可能胜出呢?笔者以为能否胜出的核心不在于数量,关键是看我们如何理解“防止热对牛奶的伤害[3]”这个专业命题,以及如何理解“中国奶业优势在生鲜奶[4]”这个充满哲理的明智判断。

    “人无我有”的品种是巴氏奶

 纵观奶制品国际贸易的品种,我们可以发现许多“长保质期”的奶制品品种其中也有各种“即食生奶制品”在内,不过它们的保质期都在数月乃至数年之久;也有部分在标签上标识为“鲜奶”的,但保质期是介于10~45天之间的另一种液态奶。它们与“短保质期”的小于10天的巴氏鲜奶并不属于同一品种,(参见本文的表5“牛奶热处理强度的分级及其对牛奶性状的影响”),也不属于保质期长于45天的灭菌奶品种,按国际标准应该归类于“中保质期”的“第二代鲜奶”[5]

 只有生奶和巴氏鲜奶没有出现在国际贸易品种的目录里。它们都是保质期短于10天的特殊商品,是奶制品国际贸易的“盲点”。对于正常的国际贸易而言,长距离冷藏运输短保质期的生奶和巴氏鲜奶的成本,在目前的技术条件下高得简直难以承受。换言之,中国市场里的巴氏鲜奶是具有“人无我有”性质的一种液态奶品种。从当前情况来看,认真做好巴氏鲜奶将是中国奶业得以存在和发展的唯一可靠选择。

    “人有我好”的品种是灭菌奶

 我国幅员辽阔,奶牛分布不均,城乡消费习惯差距巨大。据此可以断言,在相当一段时间里长保质期的灭菌奶在我国依然有着巨大市场,也必将是进口液态奶的目标市场。在这个短兵相接的领域里,积极采用先进的超高温灭菌工艺来替换落后工艺,提升超高温灭菌奶的内在品质,是我国奶业体现“人有我好”竞争原则,获得胜券的第二个选择。

按照国际标准,灭菌可细分为直接式超高温瞬时法和间接式超高温瞬时法,以及保持法等三种工艺,其产品则由所采用的不同灭菌工艺来命名(参见本文的表5“牛奶热处理强度的分级及其对牛奶性状的影响”)。不同的灭菌工艺所使用的热处理强度各不相同,按下列顺序逐渐升高:直接式超高温瞬时灭菌奶 - 间接式超高温瞬时灭菌奶 - 保持法灭菌奶;所得产品品质之优劣顺序,则依次降低[6]。它们的保质期在常温下都可以达到9个月以上,可以行销全球。

值得指出的是,国内现在几乎还没有采用直接法超高温瞬时灭菌工艺来加工灭菌奶的。因此鲜有人知直接式热处理工艺还可细分为牛奶喷入高压蒸汽仓的infusion法和高压蒸汽注入牛奶的injection法,而且它们制得的产品品质也存在着高低之分。更有甚者,我们也不甚明白目前普遍在用的间接式超高温灭菌设备里面,还存在着板式与管式的优劣之别。

由此可见,灭菌奶在我国的竞争将呈现出“你有我好”的多层次局面。我国奶业唯有细化和优化灭菌工艺同时提升各地本土生鲜奶的品质,才有可能获得胜出之希望。

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