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顾佳升:四、我国奶业发展的优势是生鲜奶

发布时间:2014-10-24

来源:顾佳升

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    综上所述,我国液态奶面对进口液态奶严峻挑战的正确应对办法,一是积极发展巴氏鲜奶,因为异地生鲜奶包括“即食生奶”,和巴氏鲜奶都无法长距离冷藏运输到我国市场;二是认真做好奶制品加工的工艺优化和灭菌奶工艺技术升级。以“你无我有”的品种占得市场先机,以“你有我好”的品质争得市场份额。如果我国液态奶的产品结构能够按照国际标准实现调整,我国巴氏鲜奶和灭菌奶消费份额“颠倒”的现状必将发生改变,那么目前“扶长不扶短 [14]”的产业导向也必须有所调整。然后,我国奶业产业结构的全面转型才望能够得以逐步推进。

加工巴氏鲜奶的技术和管理体系表征了低热产品的制备能力,但是长期以来我们模糊了高热和低热技术管理体系的界线。不仅不甚明了液态奶里存在低温和高温品种的区分,更不了解在其他所有类别的奶制品里都存在同样的品质差异。例如奶粉,按国际惯例也根据实际经受的热负荷大小,区分为57级,见表7。其中“WPNI”是“乳清蛋白氮指数”,含义是每克奶粉中活性乳清蛋白的微克数。我们没有建立或引进相关的鉴别检验方法标准,而且从各企业加工现场所采用的工艺来看,我国至今尚不具备制备低温粉的能力。

近年来,个别加工企业为了处理乳清蛋白含量较高的羊奶,已经引进了直接式加热的奶粉流水线,但是由于不了解高低温奶粉的工艺和产品标准以及对原料奶的品质要求,尽管具备了一定的基础设施,但是事实上无法形成规模化的加工能力。

脱脂奶粉的分级标准

等级

WPNI mg/g

特低温

*

低温(LH)

> 6.0

 

中温(MH)

 

5-6.0

4-5.0

3-4.0

中高温(HH)

1.5-2.0

特高温 (HHHS)

< 1.4

                                 数据引自Sanderson N.Z., J. Dairy Technology, 2, 35 (1967)

美国奶粉研究所还制定了奶粉加工的“热处理操作指南”,见图4

   

4. 脱脂奶粉加工热处理指南

(图表引自Vang Westergaard, Milk powder technology, 1994

有理由相信,随着我国液态奶产品结构的调整,我国奶粉类产品的结构也会得到调整,品质差异化的国产等级奶粉也将会面市。尤其是用于“婴儿乳基配方食品”的基粉,必须升级为“低温奶粉”。现行食品安全国家标准GB 10765—2010《婴儿配方食品》虽然明确提出了“乳基婴儿配方食品中乳清蛋白含量应≥60%”的要求,但是由于不甚理解为什么指的仅仅是“未变性的乳清蛋白”,因而在正式颁布时丢弃了必要的配套检验方法标准,即当时的网上公示稿:No.25《婴幼儿食品和乳品中乳清蛋白的测定(征求意见稿)[15]》。

当然调整的进程需要克服多种困难,从技术层面来说,其中最重要的是奶源的控制能力。如果我们有能力稳定地收集白银期的生奶,那么也就有可能进一步收集黄金期的生奶,只有到那时我国奶业才有可能加工“即食生奶及其制品”,这才是全球最高端的奶制品。因为营养学家早有结论:奶牛乳腺分泌的牛奶,是最接近于“人类完全食物模式”的一种食物,地球上没有可以与之媲美的其他任何食物了。

奶牛在正常的饲养条件下,约500血液流经乳房才能生成1牛奶。只要是健康的奶牛,无论其产量高低也无论其身处何方,乳房里的牛奶都是具有生理活性的优质生鲜奶,而且更重要的是它们都是纯洁无菌的(不大于101 CFU/mL即为商业无菌),见图5 

 

 5. 乳房里牛奶细菌的分布(底图由台湾范扬廣教授提供)

如何获得乳房里的优质生鲜奶的关键,不仅取决于奶牛的养殖和防疫环节更有赖于与加工环节的衔接,具体问题经常发生在收集和储存牛奶的实际操作过程里。DHI和按质论价对生鲜奶的测试结果,反映的是在奶牛场内或者是奶牛场与加工企业交接时生奶的真实情况。然而只有投料时生奶的菌落总数,才是对奶制品质量直接产生后果的最重要的工艺控制指标。因为杀菌率取决于杀菌强度,杀菌强度又取决于投料时生奶的初始菌落含量,服从下列公式:

杀菌率(%=100% ×(LogN0 - LogNt/ LogN0      [1]

其中:

N0,投料时牛奶的初始菌落总数;

Nt,保持时间为t的一次杀菌后,牛奶里残存的菌落总数。

投料时牛奶的初始菌落总数是目前我国社会监管的一个空白点,至于后续的加工工艺规范,更是长期缺失的一片空白地带,这些都最终影响和制约了我国生鲜奶优势的发挥和体现。根本原因在于我们长期缺失了对牛奶具有生物活性特殊的营养功能的认知,和疏忽了防止“热伤害牛奶”的必要性。

目前我国多数加工企业的能力配置过于庞大。多数工厂日处理生奶的能力普遍超越了收奶的黄金期和白银期的时间限制,以致到达工厂的牛奶,在投料加工时的菌落总数,已经远远超过了允许作为食品原料的标准了。在缺乏监督的情况下,加工企业经常会不顾消费者的正当权益,采用不合规范的技术手段加以掩盖,多次加热或者超强度热处理是其中最常见的两种手法[16]。其结果不仅是额外消耗了大量的能源,更为致命的是严重伤害了牛奶的活性成分。面对进口液态奶等奶制品的严峻挑战,我们必须从最薄弱也是最重要的基础技术做起。

 

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